Optimalisatie van het gebruik van actieve droge gist bij de hoofdgisting en de hergisting op fles

Project type: 
Onderzoeksproject
Project fase: 
Afgelopen
Partners: 
Laboratorium voor Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie; De Rouck Gert, master brewer Fermentis/Lesaffre Group; Gosselin Yves Brouwerij Martens; Arkens Chantal Gentse Stadsbrouwerij Gruut; De Splenter Annick Brouwerij Bavik; Maes Pieter Brouwerij Bavaria; Meersman Eric Brouwerij Roman; Mincke Johan Belgian Fine Technology International; Mussche Roger Brouwerij Haacht; Vandemaele Kathy
Looptijd: 
september 2011 - mei 2015

Financiering: PWO middelen

Op het einde van het brouwproces, tijdens de hoofdgisting, voegt de brouwer gist toe aan het wort, om de aanwezige suikers om te zetten in alcohol en CO2. Gist kan vers gepropageerd worden (opkweken) of gist kan geoogst worden uit een vorige fermentatie (hergebruik). Ook kan actieve droge gist (ADG) gebruikt worden, waarbij een extern bedrijf instaat voor het propageren en het drogen van de giststam (dit kan een brouwerijspecifieke stam zijn).
In brouwerijen met een groot aanbod aan speciaalbieren worden mogelijkheden gecreëerd door het gebruik van droge gist. Droge gist is zeer gebruiksvriendelijk omdat de langdurige propagatie overbodig wordt. Het propageren van gist heeft tot doel om van een laag aantal gistcellen tot een zo hoog mogelijk aantal te komen. Deze gistpropagatie is vrij omslachtig en tijdrovend voor een brouwerij. Een brouwer moet ervoor zorgen dat op het ogenblik dat de hoofdgisting moet starten, er een groot aantal levende gistcellen aanwezig is in het volume gistsuspensie. Het gebruik van ADG zou deze propagatieprocedure in een brouwerij overbodig maken. De ADG moet (gedurende 1u) gehydrateerd worden en kan vervolgens gebruikt worden om de hoofdgisting te starten.